ENOGASTRONOMIA



Assapora l’eccellenza dei prodotti tipici di Castelnuovo di Farfa e scopri la bontà dei piatti tradizionali, realizzati solo con prodotti biologici e freschissimi, dal formaggio, alle verdure, ai salumi fino al rinomato Olio D.O.P. Sabina in grado di arricchire ogni pietanza del gusto pieno delle olive sabine.
Scopri quali sono i principali piatti e prodotti tipici del nostro Borgo!







LE RICETTE



Leggi le ricette tradizionali di Castelnuovo di Farfa e prova a riprodurle in occasione di un pranzo con gli amici o per un giorno di festa!



Fregnacce con olive



Per le fregnacce:
  • ½ kg di farina 00
  • 4 uova
  • ½ bicchiere d’acqua
Per il sugo:
  • 1 Kg di olive nere
  • ½ bicchiere d’olio d’oliva Sabina DOP
  • 1 peperoncino
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 pomodori da sugo
  • sale
Le “fregnacce” sono un tipo di pasta all’uovo del tutto simile alle classiche fettuccine romane. Per l’impasto si versa la farina a montagnola su di una spianatoia di legno, o su un tavolo pulito e asciutto; quindi si fa un buco a cratere al suo interno e dentro vi si versano una ad una le uova e un pizzico di sale. Si impasta aggiungendo ogni tanto un po’ d’acqua perché l’impasto rimanga morbido. Dopo almeno 10 minuti di lavorazione si forma una palla di pasta che va divisa in cinque o sei parti; si stendono i panetti di pasta ottenuti a sfoglia sottile (circa 2 o 3 millimetri) e si “affettano” col coltello infarinato a listarelle larghe circa mezzo centimetro (logicamente questa operazione è molto semplificata dall’uso della macchina per tirare la pasta). Per il sugo alle olive far dorare l’aglio e il peperoncino in una padella in cui andrà versato il mezzo bicchiere d’olio di oliva, quindi aggiungere le olive nere, lasciandole intere con il nocciolo, e i pomodori tagliati a tocchetti. Far cuocere le olive con il pomodoro, a fuoco moderato e coperto, per circa 10 minuti e il sugo è pronto!

Fregnacce con la Persa



Per la pasta
  • uova
  • farina
  • acqua
Per il condimento
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva Sabina D.O.P.
  • 2 spicchi d’aglio
  • un mazzetto di persa (maggiorana)
  • sale
Questa ricetta la si può apparentare alla classica “aglio, olio e peperoncino”, se non per il sapore, almeno per la semplicità dell’esecuzione e della composizione degli ingredienti. La “persa” è in realtà un modo locale, tra l’altro diffuso anche in altre parti dell’Italia, di denominare la “maggiorana”, erba aromatica molto diffusa nella nostra cucina. Dopo aver preparato le fregnacce con uova farina e acqua, occupatevi del sugo: per il sugo alla persa bisogna procurarsi un bel mazzetto di maggiorana fresca. In una padella si versa mezzo bicchiere d’olio evo (rigorosamente Sabina DOP!) e gli spicchi d’aglio, sa fa dorare l’aglio a fuoco moderatamente alto, quindi si abbassa il fuoco e si aggiungono le foglioline di maggiorana, la cui quantità logicamente può variare a seconda dei gusti, ma deve essere comunque abbondante. L’intingolo deve cuocere pochissimo massimo un minuto, a fuoco lento e rimestandolo in continuazione, in modo che le foglioline non si brucino. Una variante della ricetta è quella di mettere la maggiorana fresca direttamente sulla pasta condita con l’olio e l’aglio.

Fregnacce alla Castelnovese



  • 4 gr di pasta, tipo Fregnacce (maltagliati)
  • pesto di maggiorana
  • aglio e peperoncino rosso
  • olio extravergine della Sabina DOP
Pasta di farina fatta con metà acqua e metà uova, (senza sale), tirata al mattarello a sfoglia spessa e tagliata a strisce larghe. Il sugo è preparato con un pesto di maggiorana, aglio e peperoncino rosso, il tutto soffritto in olio d'oliva di frantoio.

Padellaccia (per 4 persone)



  • 1 Kg di carne di maiale mista (appena macellato)
  • olio extravergine d’oliva Sabina DOP
  • rosmarino
  • peperoncino
  • aglio
  • aceto
  • sale
Tagliare a piccoli pezzi la carne di maiale, metterla in una padella di ferro, coprire e cuocere a fuoco molto lento facendola bollire per almeno mezz’ora nella sua acqua. Scolare l’acqua aggiungere l’olio evo Sabina DOP e salare. Quando la carne è rosolata, versare un bicchiere di vino bianco, coprire, lasciare evaporare e continuare la cottura. Preparare e lavorare in un mortaio l’aglio, il rosmarino ed il peperoncino, fino ad ottenere una crema. Aggiungere l’aceto, girare, versare sulla carne cotta e coprire. Lasciare evaporare e servire a tavola la “padellaccia” fumante.

A piacere si possono aggiungere il pomodoro e le olive “raja”, facendo bollire per 10 minuti.

Frittelli



1 Kg di cavolfiori (broccoli)

Per la pastella:
  • 6 hg di farina
  • 4 uova
  • ¾ acqua gasata
  • 1 pizzico di sale
Tagliare i broccoli a pezzettini e metterli sotto sale per almeno 2 ore. Preparare la pastella: sbattere le uova, aggiungere l’acqua gasata e farina q.b. e un pizzico di sale. Intingere i pezzetti di broccoli nella pastella, poi immergerli nell’olio di oliva bollente per la frittura.

Polenta con maiale e olive



  • ½ Kg di farina di mais (qualità bramato)
  • ½ Kg di farina di mais (qualità fioretto)
  • acqua
  • ½ Kg di spezzatino di maiale
  • 2 hg di olive nere
  • 1 cipolla
  • 2 foglie di salvia
  • olio di oliva Sabina DOP
  • sale
Preparare prima il sugo di maiale alle olive, in modo che sia già pronto quando la polenta sarà cotta. Fare un trito di cipolla e fatelo rosolare in olio di oliva, con le foglie di salvia; aggiungere lo spezzatino di maiale tagliato a pezzetti piccoli e far rosolare a fuoco vivace per almeno sei o sette minuti. Aggiungere le olive (parte snocciolate e sminuzzate, parte intere) e coprire la pentola, far cuocere per almeno un’ora e mezza a fuoco lento, allungando ogni tanto con un po’ d’acqua. Per la polenta, mescolare le due quantità di farina di mais 8° grana grossa e fine), portare ad ebollizione l’acqua, a cui si aggiunge un cucchiaino di sale, e versarvi dentro la farina a filo, rimestando in continuazione in modo che non si formino grumi. Appena tutta la farina si è amalgamata, abbassare il fuoco e cuocere a fiamma dolce per almeno un’ora, avendo cura di mescolare spesso la polenta, in modo che non si attacchi sul fondo e alle pareti della pentola. Versare la polenta su di un ampio piatto da portata, stenderla con un cucchiaio di legno e versarvi sopra il sugo preparato in precedenza.

Polenta all’olio



  • ½ Kg di farina di mais (qualità bramato)
  • ½ Kg di farina di mais (qualità fioretto)
  • Acqua
  • Sale
  • olio di oliva Sabina DOP
Questo è uno dei modi più semplici di gustare la polenta.

In questo caso, dove il sapore dell’olio diventa l’unico gusto predominante del condimento, è opportuno scegliere un buon extravergine di prima spremitura. Solo così una ricetta apparentemente povera si potrà gustare nella pienezza dei suoi sapori naturali.

Preparare la polenta e versarla su di una spianatoia. Darle una forma di palla leggermente schiacciata, aiutandosi con un cucchiaio bagnato (per non farla attaccare). Aspettare che si intiepidisca e tagliarla a grosse fette; mettere ogni fetta su di un piatto di portata, quindi condire con abbondante olio di oliva a crudo.

Salsicce alle olive



  • ½ Kg di salsicce
  • 2hg di olive nere
  • ½ cipolla
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • Olio di oliva Sabina DOP
  • sale
Tritare grossolanamente la cipolla e parte delle olive, precedentemente snocciolate; mettere gli ingredienti a rosolare in una padella con l’olio per pochi minuti. Dopo che le cipolle si sono dorate aggiungere le salsicce e le restanti olive, versare il vino bianco e coprire. Far cuocere a fuoco lento, voltando le salsicce almeno una volta, per circa mezz’ora.

Conserva di Olive



  • olive nere grandi (qualità raja)
  • 2 alici sotto sale
  • 2 peperoncini piccoli
  • aglio
  • pepe nero in grani
  • olio d’oliva Sabina D.O.P.
  • sale
  • buccia d’arancio
Le olive devono essere della qualità raja (o raia), o una qualità simile, nere e polpose. Bisognerebbe comprare direttamente dagli olivicoltori, o negli oleifici, perché nei negozi si trovano soltanto olive già trattate industrialmente per la conservazione ed il commercio. Superata questa non facile ricerca, la preparazione è semplice, anche se abbastanza lenta.

Questa, va detto, è una ricetta che ha bisogno di tempi lunghi, ma che ripaga non solo per la qualità del risultato, ma anche e soprattutto per la soddisfazione del lavoro eseguito, che ci farà assaporare il gusto dimenticato di un prodotto genuino.

Si prendono dunque le olive (per le ragioni sopra elencate è consigliabile non essere avari nella quantità) e si mettono a seccare dentro un sacchetto d’ortichella di iuta vicino al camino o alla stufa; per chi non ha questa possibilità basta tenerle appese sopra un termosifone di casa (certo si perderà quel sentore di “affumicamento” che la legna bruciata imprime ai frutti, ma il risultato è ottimo lo stesso).

Per completare l’essiccazione occorrono circa 10 giorni. Si deve tenere conto però che l’intensità e la densità delle varie fonti di calore possono allungare o abbreviare questo tempo, quindi regola utile è controllare l’oliva e regolarsi di conseguenza. L’oliva è secca quando anche l’interno è scuro e non ha più olio. Quindi lavate le olive secche in acqua bollente salata. Fatele asciugare su un telo da cucina per circa un giorno, ben distanziate tra di loro. Infine metterle in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, completamente coperte d’olio di oliva, insieme alle alici, preventivamente lavate e asciugate, peperoncino, aglio e alcuni grani di pepe nero. Al momento di consumarle condirle, oltre che con il loro sughetto d’olio, con la scorza di una buccia d’arancia.

Per essere completamente tranquilli sulla durata delle nostre conserve si può anche usare un ulteriore metodo di sterilizzazione, chiamato “metodo Appert”, pasticciere e confettiere parigino che sulla fine del diciottesimo secolo, concepì il metodo della sterilizzazione degli alimenti per mezzo della cottura nei recipienti ermeticamente chiusi. Da quel momento in poi, sebbene la conservazione sott’olio fosse nata anche in tempi ben più antichi, quel metodo si diffuse in tutto il mondo e ancora adesso è uno dei più usati per la conservazione casalinga degli alimenti. Lo conoscono bene nelle nostre campagne ove tutt’ora è il più diffuso sistema di sterilizzazione alimentare domestica, per fare in modo che le verdure conservate sott’olio durino più a lungo ed evitare che dentro i vasi si formino fermenti o muffe.

Quindi, dopo aver acquistato i barattoli di vetro a chiusura ermetica già pronti per contenere alimenti a lunga conservazione, procedere con la preparazione delle diverse conserve; riempire i vasi e chiuderli ermeticamente, quindi approntare un ulteriore sterilizzazione domestica con il metodo Appert; porre i vasi di vetro ben chiusi ermeticamente in un recipiente colmo d’acqua fredda che non oltrepassi il livello dei vasi, portarla a bollore e lasciarla bollire per venti minuti. Lasciare raffreddare i vasi nella stessa acqua.

Bruschetta alle olive



  • pane casareccio tagliato a fette alte (un po’ meno di due dita)
  • olio di oliva Sabina D.O.P.
  • olive nere di qualità raia o simile (grosse e polpose)
  • 1 spicchio d’aglio
  • Peperoncino
Sulle fette di pane casareccio abbrustolite sulla griglia, si spalma una crema di olive così fatta:
prendere le olive e snocciolarle, quindi tritarle finemente (o frullarle) insieme ad uno spicchio d’aglio e piccolo peperoncino. Aggiungere olio d’oliva quanto basta per amalgamare e rendere il trito morbido.

La bruschetta va sempre servita calda, quindi è opportuno avere la crema alle olive già pronta al momento che si abbrustolisce il pane, in modo da poterla spalmare sulla bruschetta ancora fumante.

Pollo o coniglio alle olive



  • 1 pollo ruspante intero (oppure 1 coniglio)
  • 1 hg di olive nere
  • rosmarino
  • 2 spicchi d’aglio
  • pepe
  • 1 bicchierino di aceto bianco
  • olio di oliva Sabina D.O.P.
  • sale
Prendere il pollo e svuotarlo dalle interiora, togliere le zampe e la testa e tagliarlo a tocchetti. Lavare il pollo sotto l’acqua corrente e metterlo in una pentola insieme allo spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, un pizzico di pepe nero. Irrorare d’olio e salare.

Far rosolare il pollo a fuoco vivace per circa dieci minuti, mescolando frequentemente per non farlo attaccare alla pentola; quindi, dopo aver abbassato la fiamma, versarvi sopra l’aceto bianco e coprire. Far cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza.

Il pollo ruspante ha le carni più dure e quindi impiega più tempo a cuocere; comunque a cottura ultimata, risulterà di consistenza più soda di un comune pollo di allevamento.

Mentre il pollo sta cuocendo preparare intanto un intingolo alle olive; in una padella capiente, con olio e uno spicchio d’aglio, far rosolare velocemente le olive (basta un minuto). Quindi versare il tutto sopra il pollo, che ormai avrà completato il suo ciclo di cottura; rosolare per pochi minuti mescolando, in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene e servire. Questo tipo di ricetta si adatta bene anche con il coniglio al posto del ruspante; il gusto leggermente più selvatico del coniglio si sposa benissimo con gli ingredienti usati, tanto da essere uno dei piatti più comuni della Sabina. Tenendo conto che in commercio si trovano quasi esclusivamente conigli di allevamento, bisogna di conseguenza abbassare leggermente i tempi di cottura della carne.






PRODOTTI TIPICI




FORMAGGI FRESCHI E STAGIONATI



Di eccellente qualità è la produzione locale di prodotti caseari, come il rinomato e squisito Formaggio di Pecora, vanto di Castelnuovo di Farfa.

OLIO D.O.P. SABINA



Quest’ olio ha un colore giallo oro dai riflessi verdi, il suo sapore è aromatico e l'acidità massima è pari allo 0,60%. Ideale per condire insalate semplici o miste, insalate di riso, piatti vegetariani e piatti a base di pesce o legumi. L’olio di oliva a Denominazione di Origine Protetta, che Galeno (II sec. d.C.) considerava il migliore del mondo, è oggi alla base dell’economia locale del Comune di Castelnuovo di Farfa.










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